Il mondo del vino
i vini fortificati e i distillati
Non tutti i vini possono essere classificati chiaramente come rossi, bianchi o rosati. Alcuni possiedono l'audacia dei distillati e l'eleganza del vino. I vini fortificati come lo sherry, il porto e il madeira vengono bevuti da secoli e sono apprezzati per la loro longevità, intensità e posizione unica a tavola. In questo articolo esploreremo il mondo dei vini fortificati e aromatizzati: cosa sono, le modalità per degustarli e quali bicchieri RIEDEL li esaltano al meglio. Si prepari a rivalutare i rappresentanti sottovalutati del mondo del vino.
Cosa sono i vini fortificati?
I vini fortificati o liquorosi sono dei vini ai quali è stato aggiunto un distillato, solitamente un'acquavite di uva neutra. Questo processo arresta la fermentazione, aumenta il contenuto alcolico (generalmente al 15-22%) e stabilizza il vino, conferendogli una maggiore conservabilità e un corpo più ricco. Esistono varietà sia dolci che secche, le quali vengono servite fredde, a temperatura ambiente o anche calde.
Gli stili più diffusi includono:
- Sherry: dal Fino secco al Pedro Ximénez dolce
- Porto: Ruby, Tawny, Late Bottle Vintage (LBV) e Vintage
- Madeira: noto per la sua ossidazione e longevità
- Vermouth: aromatizzato e fortificato, spesso utilizzato nella preparazione dei cocktail.
- Marsala: dolce o secco, ottimo bevuto in purezza, ma ampiamente utilizzato anche in cucina
Confronto tra i vini liquorosi e quelli aromatizzati
I vini liquorosi sono vini che sono stati rinforzati con alcol distillato. I vini aromatizzati, come il vermouth o il quinquina, sono anch'essi vini fortificati, ma con l'aggiunta di infusi di botaniche, erbe aromatiche e spezie. Entrambi sono ottimi come aperitivi o digestivi e vengono spesso utilizzati per la preparazione di cocktail come il Negroni, il Martini o il Manhattan.
Sherry: il segreto meglio custodito della Spagna
Prodotto in Andalusia, lo sherry offre una straordinaria varietà:
- Fino e Manzanilla: leggero, secco e da servire rigorosamente freddo
- Amontillado: gusto ricco e complesso, leggermente ossidato
- Oloroso: ricco, corposo, spesso dolce
- Pedro Ximénez (PX): sciropposo, dolce come l'uva passa, perfetto per il dessert
Abbini il Fino alle tapas o degli snack salati e il PX al gelato alla vaniglia o al formaggio erborinato.
Porto: l'orgoglio del Portogallo
Il porto proviene dalla valle del Douro e deve essere fortificato con acquavite di uva. La sua dolcezza e robustezza lo rendono ideale da degustare a piccoli sorsi.
Stili di porto:
- Ruby: fresco, fruttato e deciso
- Tawny: invecchiato in botti, dal sapore morbido e caratterizzato da note di nocciola
- Vintage: raro e adatto all'invecchiamento, necessita di decantazione.
Perfetto con il formaggio Stilton, il cioccolato fondente o le noci.
Madeira: "indistruttibile" e delizioso
Grazie al suo esclusivo processo di riscaldamento e ossidazione, il madeira è praticamente immortale, nel senso che è dotato di un notevole potenziale di conservazione.
Stili da conoscere:
- Sercial: secco e croccante
- Verdelho: semisecco, ricco ma strutturato
- Boal: di media dolcezza, con note di fico e caramello
- Malmsey: estremamente dolce, perfetto per il dessert
È l'unico vino che è possibile dimenticare nella credenza per un decennio...e potrebbe diventare ancora più buono.
Vermouth e simili: i camaleonti dei cocktail
A differenza dei vini fortificati tradizionali, il vermouth, l'americano e il quinquina sono aromatizzati con erbe, cortecce, scorze di agrumi e altri ingredienti. Sebbene questi vini fortificati siano ampiamente utilizzati per la preparazione dei cocktail, le versioni di elevata qualità meritano di essere degustate lisce o con ghiaccio.
Consiglio dell'esperto: provi un vermouth secco freddo in abbinamento alle olive come aperitivo o un vermouth dolce con scorza d'arancia e una spruzzata di soda come drink a bassa gradazione alcolica prima di andare a dormire.
Modalità per servire i vini fortificati nel modo giusto
I vini fortificati meritano la stessa presentazione accurata dei vini tradizionali o dei liquori. Spesso danno il meglio di sé a una temperatura leggermente inferiore a quella ambiente (12-16 °C per le versioni dolci, 8-10 °C nel caso di quelle secche).
Consigli per il servizio:
- Decantazione: il porto Vintage dovrebbe essere decantato per rimuovere i sedimenti.
- Conservazione: se non vengono aperti, possono essere lasciati invecchiare per decenni. Una volta aperti, vanno conservati in frigorifero e consumati entro 3 settimane (eccetto il madeira, come specificato in precedenza).
- Il bicchiere è importante: un bevante stretto favorisce la concentrazione degli aromi complessi e garantisce il giusto equilibrio tra la componente alcolica e quella zuccherina.
I bicchieri RIEDEL più adatti per la degustazione dei vini fortificati
I calici giusti possono esaltare notevolmente i vini fortificati. RIEDEL consiglia:
RIEDEL Vinum Bicchiere Porto: perfetto per le varietà Ruby e Tawny.
RIEDEL Sommeliers Bicchiere Sherry/Tequila: esalta i delicati aromi dello sherry e le essenze decise della tequila.
RIEDEL Veloce Bicchiere Sauvignon Blanc: per la degustazione del suo vermouth preferito.
Motivi per i quali i vini fortificati sono amati dai sommelier
Sono sottovalutati, incompresi e incredibilmente versatili. I sommelier li usano per pulire il palato, concludere i pasti o stimolare la conversazione. La loro complessità, la loro capacità di invecchiamento e i loro metodi di produzione esclusivi li rendono l'arma segreta dei sommelier, soprattutto se vengono serviti con il bicchiere RIEDEL giusto.
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